紅茶のマメ知識

紅茶ができるまで

紅茶はどのように作られているのでしょうか? 製造過程における大きな特徴は、茶葉に含まれている酸化酵素の働きを利用することです。そのため緑茶とは違い、萎凋、発酵という工程があります。また、産地によって製造工程も少しずつ異なり、各地の茶の特徴が出るように製造されています。

まず、伝統的な製法であるオーソドックス製法をご紹介します。

注)文中に「水色」という言葉がありますが、これは「すいしょく」と読み、紅茶抽出液の色のことを指します。

オーソドックス製法

人手による伝統的な製法を機械で忠実に再現した方法。ダージリン、アッサムの一部、キーマン、スリランカのLow Grown(製茶工場の標高が約600m以下の低地)などの地域に限って行われています。

1. 摘採(てきさい)Plucking

茶摘みのこと。主な紅茶産地では、生葉(なまは)の若くてやわらかい部分である一芯二葉もしくは三葉が人の手で摘まれています。摘まれた生葉は傷がつかないように新鮮さを保ちながら工場へ運ばれます。

2. 萎凋(いちょう)Withering

生葉を萎(しお)れさせる工程。萎れさせて葉をやわらかくすることで、次の揉捻工程を容易にします。葉の内部では成分変化が始まり、生葉のフレッシュな香りに、花や果実のような香りが加わり始めます。

3. 揉捻(じゅうねん)Rolling

葉を揉む工程。圧力をかけて揉むことで茶の形状を整えていくとともに、茶葉の組織や細胞を破壊し、酸化酵素を含んだ茶汁を出し、空気に触れさせます。これにより酸化発酵が本格的に始まります。

4. 玉解き・篩い分け(たまどき・ふるいわけ)Roll breaking・Green sifting

揉捻後の茶葉は塊になっているため、この塊をほぐす工程。次の工程で均一に発酵を進めるために行われます。

5. 酸化発酵(さんかはっこう)Fermentation/Oxidization

酸化発酵を促進する工程。温度・湿度が管理された場所に茶葉を静置します。葉の表面の色は徐々につやのある赤銅色へと変化していきます。葉の内部ではさらに酸化発酵が進み、次第に熟した果実の香りやコクのある味わいが強まり、水色の濃い紅茶へと変化していきます。

6. 乾燥(かんそう)Drying

熱風で乾燥させる工程。熱により酸化酵素の働きが止まります。茶葉の外観は乾いて濃い褐色となり、紅茶らしい風味が固定されて「荒茶」となり、貯蔵や輸送に耐えられる品質となります。

7. 仕上げ(しあげ)Sorting

余計な茎や茶くずの粉などを取り除き、篩(ふるい)によって大きさ(グレード)別に分ける工程。仕上げられた紅茶は厳密にロット分けされ、オークションなど流通の対象となります。

より濃厚な紅茶がもっと早くいれられるように…と消費地での嗜好に合わせ、紅茶の製造機械も改良が加えられてきました。

セミオーソドックス製法

半伝統的な製法。オーソドックス製法による揉捻工程の後に、葉を切断するローターバンという機械に通すことで、オーソドックス製法に近い香りと味わいを生かしながら、より短時間で抽出できます。スリランカのHigh Grown(製茶工場の標高が約1200m以上の高地)をはじめ、各産地で行われている製法です。

CTC製法(アンオーソドックス製法)

現在、世界で最も生産量が多い製法で、より短時間で茶を抽出できるように開発されました。CTCとは、Crush(押しつぶす)、Tear(ひきさく)、Curl(丸めて粒にする)の略。ティーバッグなどに向いており、ケニアやアッサムをはじめ、各産地に取り入れられています。